Расcтойные камеры

Назначение

Камера предназначена для расстойки тестовых заготовок хлебобулочных изделий перед выпечкой на хлебопекарных предприятиях.

Расстойка — этап между разделкой и выпечкой, на котором заготовка набирает объём, становится пористой и приобретает вкус, аромат и цвет будущего изделия. Дрожжи выделяют газ и разрыхляют тесто; энзимы запускают биохимические процессы, формирующие аромат, цвет и вкус. Скорость обоих процессов зависит от температуры.

Температура задаёт темп

• +32 °C — оптимум. При этой температуре активность дрожжей максимальна.
• +20…+40 °C — расстойка. Диапазон от комнатной температуры до форсированного режима. Именно здесь работает камера IRBIS.
• Выше +40 °C — перегрев. Тепловая деактивация снижает активность дрожжей и энзимов, а около +50 °C белок дрожжевых клеток свёртывается.
• Ниже +20 °C — длительная и замедленная расстойка. Время растёт до 4–24 часов, а при температурах от −6 до +5 °C — примерно до 36 часов. Для этого используют холодильные расстойные шкафы.

Температурные диапазоны и активность дрожжей (схематично). Камера IRBIS работает в зоне расстойки.

Влажность — вторая половина успеха

В сухом воздухе на поверхности заготовки образуется плёнка, а изделие теряет объём; в слишком влажном поверхность становится липкой и пятнистой. В камере IRBIS влажность регулируется и контролируется.

Место в технологической цепочке. IRBIS — камера форсированной расстойки при +20…+40 °C непосредственно перед выпечкой. Длительная и замедленная расстойка, прерывание расстойки и шоковое замораживание относятся к холодильному оборудованию и дополняют камеру в цепочке производства.

Послезные материалы

Как IRBIS решает задачи расстойки

Каждой задаче хорошей расстойки, от точности режима до удобства смены, в камере IRBIS соответствует конкретное техническое решение.

Задача расстойки	Решение в камере IRBIS
Точная температура	Электрообогрев климатической установки и датчик температуры в рабочей зоне: заданное значение поддерживается автоматически.
Нужная влажность	Увлажнение от водяной ванны климатической установки, датчик влажности и автоматическое поддержание заданных процентов.
Равномерность по тележке	Принудительная циркуляция воздуха и воздушные каналы: заготовки на верхних и нижних противнях расстаиваются одинаково.
Повторяемость	Рецепты с названием, температурой, влажностью и временем. Один запуск — один и тот же результат у любой смены.
Контроль времени	Заданная длительность или режим «бесконечно»; по окончании звучит сигнал, длительность и тип которого настраиваются.
Наблюдение без потерь	Окно в двери и подсветка, которая включается при открытии двери или кнопкой на дисплее.
Поточная загрузка	Тележки-шпильки с противнями GN 2/1; туннельное исполнение с дверями с двух сторон.
Гигиена и уход	Гладкие панели, герметизированные швы, опциональная панель пола.
Защита оборудования	Защита от перегрева после выключения и от частых включений, настраивается в меню.
Точность показаний	Коррекция показаний датчиков по поверенным приборам; журнал фиксирует все действия с камерой.

Процесс расстойки

Расстойка в камере IRBIS — управляемый процесс с понятной последовательностью: камера выходит на заданный режим, держит его весь период расстойки и сообщает об окончании.

Типовой цикл для рецепта «Булочки» (иллюстрация).

Этап	Что происходит с тестом	Что делает камера IRBIS
1. Подготовка	Замес, разделка и формовка; заготовки укладывают на противни GN 2/1 и ставят на тележку.	Рецепт выбран, дисплей показывает фактические температуру и влажность.
2. Загрузка	Тележку закатывают в камеру, двери закрывают.	Свет включается при открытии двери и гаснет при закрытии.
3. Выход на режим	Заготовки согреваются, поверхность нельзя пересушить.	Климатическая установка нагревает и увлажняет воздух до заданных значений.
4. Расстойка	Дрожжи выделяют газ, заготовка растёт; энзимы формируют вкус и аромат.	Температура и влажность поддерживаются автоматически, ведётся отсчёт времени; за процессом можно следить через окно.
5. Завершение	Заготовка достигла нужной степени расстойки.	Звучит сигнал окончания рецепта; длительность и тип сигнала настраиваются.
6. Выпечка	Заготовки с хорошим объёмом отправляются в печь.	Тележку остаётся выкатить и перевезти к печи.

Контроль готовности. Готовность определяют по времени рецепта и по виду заготовок. Окно в двери и подсветка позволяют проверить результат, не открывая камеру и не теряя тепло и влагу.

Устройство камеры IRBIS

Камера состоит из трёх частей: расстойной зоны, климатической установки (КУ) и системы управления, которая автоматически поддерживает температуру и влажность и контролирует время процесса.

Камера IRBIS в разрезе. Номера соответствуют таблице. Схематичная иллюстрация.

№	Элемент	Описание
1	Сборный корпус	Изотермические замковые панели на швеллерах, швы герметизируются изнутри и снаружи.
2	Дверь с окном	Уплотнитель по периметру.
3	Климатическая установка	На потолке камеры: нагрев, увлажнение, вентилятор.
4	Воздушные каналы	Равномерно распределяют воздух по высоте тележки.
5	Датчики T и RH	На кронштейнах в рабочей зоне, передают данные в систему управления.
6	Расстойная зона	Тележки-шпильки с противнями GN 2/1.
7	Колонна управления	Сенсорный дисплей и светосигнальная колонна на лицевой стороне.
8	Освещение	Включается при открытии двери и кнопкой на дисплее.
9	Вода	Трубопровод с фильтром и запорным краном.
10	Панель пола (опция)	Для холодных оснований: предотвращает конденсат на полу.

Размеры и исполнения

Сборная конструкция позволяет подобрать камеру под доступную площадь. Для сквозного потока тележек предусмотрено туннельное исполнение с дверями с двух сторон; при холодном основании добавляется панель пола.

• Односторонняя загрузка.
• Двухсторонняя загрузка — туннельное исполнение.
• Опция — панель пола.
• Ниже +20 °C — длительная и замедленная расстойка. Время растёт до 4–24 часов, а при температурах от −6 до +5 °C — примерно до 36 часов. Для этого используют холодильные расстойные шкафы.

Примеры режимов расстойки

Изделие	t	Влажн.	Время	Особенность
Булочки	35°C	80%	60 мин	Базовый режим для мелкоштучных изделий.
Багет	32°C	75%	45 мин	Умеренный режим сохраняет структуру теста.
Круассан	28°C	70%	90 мин	Пониженная температура: жир не плавится между слоями.
Пирожки	38°C	85%	40 мин	Выше температура и влажность.
Хлеб формовой	34°C	80%	∞	Режим «бесконечно» и контроль по подъёму теста.

Значения ориентировочные: режим подбирает технолог под рецептуру, муку и размер заготовки.

Технические характеристики

Параметр	Значение
Назначение	Расстойка тестовых заготовок хлебобулочных изделий перед выпечкой.
Тип	Камера расстойная изотермическая, сборная, с электрообогревом.
Температура в камере*	+20…+40 °C.
Влажность воздуха*	До 95 % относительной влажности.
Загрузка	Тележки-шпильки, противни GN 2/1 (650 × 530 мм); число тележек указано в обозначении модели.
Исполнения	Одно- или двухсторонняя загрузка (туннельное); опция — панель пола.
Управление	Сенсорный дисплей: рецепты, графики, журнал событий, сигнал окончания.
Температура в помещении	+10…+35 °C — длительная работа без ухудшения параметров; +1…+40 °C — предельные значения.
Подключения	Электросеть по ГОСТ 13109-97 с защитным заземлением; холодная питьевая вода по ГОСТ Р 51232-98, давление не менее 0,3 МПа; канализация.
Климатическое исполнение	УХЛ 4.2 по ГОСТ 15150-69.
Гарантия	12 месяцев со дня ввода в эксплуатацию, но не более 14 месяцев со дня поступления к потребителю.
Сертификация	Декларация соответствия ЕАЭС N RU Д-RU.РА11.В.9374424, действует до 26.12.2029.

* Справочные значения для описания изделия; точные параметры уточняйте по паспорту и документации конкретной модели.

Монтаж и ввод в эксплуатацию

Камеру собирают на швеллерах по периметру: корпус, герметизация швов, навеска дверей и колонны управления, установка датчиков, климатической установки и воздушных каналов, подключение воды, канализации и электросети.

Пробный пуск — прогрев до 37 °C и увлажнение до 80 % с проверкой времени выхода на режим; ввод оформляют актом пуска. Пол должен быть ровным, помещение — соответствовать ВНТП 02-92.

Безопасность

• К работе допускают обученный персонал;
• Работа без заземления запрещена
• Двери во время работы закрыты.
• Тележки перемещают двумя руками за ручки.
• Корпус КУ не трогают во время работы и не менее 5 минут после остановки.